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迷湯

2014-03-12
古 語 有 云 : 「 民 以 食 為 天 , 食 以 湯 為 先 」 。 湯 飲 是 中 國 美 食 的 一 大 特 色 , 尤 以 南 方 最 甚 。 除 了 補 充 水 分 和 含 有 蛋 白 質 、 氨 基 酸 及 脂 肪 等 營 養 之 外 , 不 管 「 滾 湯 」 或 「 老 火 湯 」 都 可 能 與 滋 陰 補 陽 之 說 有 關 。 香 港 科 技 大 學 生 物 化 學 系 高 錦 明 教 授 指 , 滋 陰 近 似 西 方 所 說 的 增 強 免 疫 力 , 補 陽 則 是 促 進 細 胞 能 量 的 新 陳 代 謝 。

湯 水 以 味 為 先 , 味 鮮 以 料 為 本 。 傳 統 智 慧 告 訴 我 們 , 飲 湯 可 養 顏 去 濕 、 患 病 如 感 冒 不 宜 飲 雞 湯 、 湯 的 營 養 精 華 在 「 湯 渣 」 而 不 在 「 湯 水 」 … … 。 香 港 專 業 教 育 學 院 應 用 科 學 系 會 以 一 煲 「 老 火 湯 」 做 實 驗 , , 將 「 湯 渣 」 和 「 湯 水 」 作 脫 水 分 析 , 一 解 大 家 的 「 滿 腹 迷 湯 」 。 而 香 港 科 技 大 學 化 學 系 詹 華 強 教 授 則 會 為 大 家 闡 釋 一 道 「 當 歸 血 補 血 湯 」 烹 熬 古 方 的 科 學 根 據 。

編 導 : 周 建 偉



滋味科學 2014

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匈牙利著名食家兼物理學家 Nicholas Kurti ,感嘆自己能夠量度金星的大氣層溫度,卻不知道為甚麼面前的梳乎厘那樣好吃,一九九二年,他和化學家 Herve This 在西西里成立了國際工作坊,開創由專業廚師及科學教授合作研究食物原理的先河。

事實上,每一樣食材的分子都有其生物、物理和化學原理,明白食材在處理過後、相互間的化學變化,就可以明白色香味和營養的由來。一連八集《滋味科學》為你解構不同的食物,讓味蕾嚐嚐科學的滋味。

節目於二OO九年五月十九日起,逢星期二晚 1900-1930 ,無綫電視翡翠台播映
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