滋味科學 2014

滋味科學 2014

類型:視像語言:中文分類:文化狀態:播放中 節目簡介: 匈牙利著名食家兼物理學家 Nicholas Kurti ,感嘆自己能夠量度金星的大氣層溫度,卻不知道為甚麼面前的梳乎厘那樣好吃,一九九二年,他和化學家 Herve This 在西西里成立了國際工作坊,開創由專業廚師及科學教授合作研究食物原理的先河。

事實上,每一樣食材的分子都有其生物、物理和化學原理,明白食材在處理過後、相互間的化學變化,就可以明白色香味和營養的由來。一連八集《滋味科學》為你解構不同的食物,讓味蕾嚐嚐科學的滋味。

節目於二OO九年五月十九日起,逢星期二晚 1900-1930 ,無綫電視翡翠台播映

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知油淡定 (** 部份片段有版權 **) 00:21:54 2014-03-20
食 用 油 主 要 成 分 是 脂 肪 酸 , 一 般 人 聞 脂 色 變 , 總 把 它 與 心 臟 病 或 肥 胖 扣 在 一 起 。 想 了 解 不 同 食 油 的 營 養 價 值 , 必 先 知 道 什 麼 是 飽 和 脂 肪 和 不 飽 和 脂 肪 。

香 港 大 學 食 物 及 營 養 系 溫 萬 芬 博 士 指 出 , 油 脂 對 人 體 十 分 重 要 , 它 幫 助 製 造 荷 爾 蒙 及 膽 固 醇 , 是 免 疫 系 統 的 訊 息 大 將 軍 。 溫 博 士 認 為 在 科 研 上 已 展 開 了 探 求 橄 欖 油 或 魚 油 等 在 防 癌 或 抗 癌 的 作 用 , 並 取 得 初 步 成 果 。

地 中 海 飲 食 被 譽 為 最 健 康 飲 食 , 他 們 一 日 三 餐 都 會 進 食 大 量 橄 欖 油 , 點 解 多 油 食 飲 仍 說 健 康 ? 為 何 中 式 煮 食 多 油 又 被 指 為 不 健 康 飲 食 ?

花 生 油 一 直 以 來 都 是 香 港 人 喜 歡 的 食 油 , 原 因 主 要 是 愛 花 生 油 的 香 味 ; 何 解 粟 米 油 或 芥 花 籽 油 等 卻 嗅 不 到 香 味 ? 原 來 植 物 油 經 過 提 煉 後 , 它 原 有 的 香 味 和 顏 色 會 被 除 去 。 本 地 一 間 食 油 生 產 商 會 解 釋 什 麼 是 煉 油 , 及 它 如 何 改 變 油 質 。

食 環 署 報 告 反 映 市 面 很 多 油 炸 食 品 或 烘 焙 食 品 都 含 反 式 脂 肪 , 其 中 一 個 原 因 是 採 用 了 氫 化 植 物 油 。 食 環 署 科 學 主 任 會 分 析 反 式 脂 肪 成 因 及 如 何 影 響 健 康 。


監 製 : 陳 耀 雄
編 導 : 蔡 鳳 玲